È ormai risaputo che l’arrosto o la grigliata di carne sia un simbolo di convivialità.
Un modo per riunirsi con gli amici, ma anche un metodo di cottura molto utilizzato quando siamo soli o in famiglia, perché si pensa più salutare per i pochi condimenti utilizzati. Ma siamo sicuri che sia così?
La carne arrostita ha anche i suoi svantaggi, vediamo quali.
La cottura alla griglia o alla piastra avviene ad alte temperature, per cui gli alimenti subiscono delle trasformazioni, in particolare gli amminoacidi (subunità delle proteine) e la creatina, producendo ammine eterocicliche, ovvero sostanze tossiche; gli alimenti che contengono più proteine e che vengono cotti con questo metodo sono i prodotti carnei ed il pesce. Invece, cos’è quel fumo che si genera quando le goccioline di grasso cadono sulla griglia? Sono sostanze cancerogene, definite IPA (Idrocarburi Policiclici Aromatici) che si propagano attraverso il fumo e si depositano sugli alimenti. Sia gli IPA che le ammine eterocicliche sono agenti tumorali, che possono provocare lo sviluppo di cancro al seno, alla prostata, allo stomaco ed al colon.
Inoltre, quella crosticina che si forma sulla carne si forma dalla reazione chimica fra zuccheri e proteine a temperature superiori a 200°C, producendo gli AGE (Prodotti Avanzati della Glicazione) il cui consumo a lungo termine genera un maggiore rischio di contrarre malattie cardiovascolari, diabete e insufficienza renale.
Questo significa che non dovrete più cucinare carne alla brace o sulla piastra? No, si può consumare ma con moderazione, magari scegliendo carne magra e pesce, oppure togliendo le parti grasse prima della cottura per evitare un’eccessiva quantità di IPA. Dopo la cottura pulite accuratamente la griglia, evitate che si raggiungano temperature molto elevate e rendete più rapidi i tempi di cottura, aumentate il consumo di acqua per eliminare le tossine e consumate giornalmente frutta e verdura contenenti antiossidanti, per proteggere il nostro organismo dalle sostanze dannose. Moderazione nel consumo e protezione del nostro organismo saranno i nostri alleati!
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Dott. Francesco Garritano (biologo nutrizionista) Direttore Scientifico rubrica NUTRIZIONE info tel. 347-2481194 - email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. |