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baccalà mantecato alla veneziana

Cucina
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Aperitivo, col baccalà mantecato, una sorta di crema di merluzzo tipica della cucina veneziana

Spesso servito come antipasto su crostoni di polenta o pane tostato, lo trovate anche in forma di cicchetto nei vari bacari e osterie di Venezia, come ripieno di piccoli panini o semplicemente su crostini abbrustoliti.

Baccala mantecato alla veneziana
Baccala mantecato alla veneziana

La ricetta è poco ortodossa, perché fa uso di merluzzo sotto sale al posto dello stoccafisso (quello che i veneziani chiamano baccalà). Questo perché il merluzzo sotto sale è molto più semplice da reperire e anche un po’ più semplice da lavorare. Ancora, nella mia versione c’è l’aggiunta di un po’ di latte per rendere tutto ancora più spumoso e bianco e, in un certo senso, anche più leggero.

Il procedimento di per sé è molto semplice, soprattutto se, invece che fare tutto a mano, potete contare su un robot da cucina per la fase di mantecatura. Una sola accortezza: bisogna mettere in ammollo il baccalà almeno 48 ore prima di metterlo a cuocere. Se l’aperitivo lo fate il venerdì, dunque, mettetevi all’opera già da martedì o mercoledì e andrete sul sicuro.

Preparazione

Dopo aver ammollato il baccalà in acqua fredda per 48 ore, avendo fatto almeno 3-4 ricambi d’acqua nel corso dei due giorni, sciacquatelo bene e mettetelo in una pentola capiente. Copritelo d’acqua fredda e mettetelo sul fuoco, scoperto, a fiamma moderata. Una volta che l’acqua bolle, cuocete per circa 15 minuti, testandone il punto di cottura con una forchetta. Se il pesce è morbido, spegnete il fuoco e lasciate che si raffreddi un poco nella sua acqua di cottura. Scolate il pesce dall’acqua e rimuovete pelle e spine.

Mettetelo in una pentola dai bordi alti, spezzettatelo con le mani, quindi aggiungete lo spicchio d’aglio grattugiato e un generoso pizzico di sale. Con una frusta in una mano e la bottiglia dell’olio nell’altra, iniziate a versare l’olio a filo e a sbattere contemporaneamente il baccalà, con energia, in modo che monti come una mousse (potete fare quest’operazione nel robot da cucina, se l’avete). Continuate a lavorare di frusta, aggiungendo infine anche il latte, fino a che il baccalà non sarà gonfio e spumoso come fosse una mousse.

A questo punto, assaggiate e aggiustate di sale. Mettete il baccalà in frigo a raffreddare leggermente. Servite a temperatura ambiente con crostini di pane o, se piace, polenta grigliata. (Corriere.it)











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