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10 trucchi per il brodo perfetto Il brodo perfetto? Limpido, denso e profumato. Ecco i 10 segreti per ottenerlo.

10 trucchi per il brodo perfetto Il brodo perfetto? Limpido, denso e profumato. Ecco i 10 segreti per ottenerlo.

 

  • 1. Acqua fredda e fuoco basso L’acqua in cui metterete la carne deve essere molto fredda e deve essere portata a ebollizione a fuoco lento. Lo diceva anche l’Artusi oltre cento anni fa: «Per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne in acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino»
  • 2. Prima la carne, poi le verdure Il brodo perfetto si prepara per gradi: prima si mette la carne in un pentolone di acqua fredda. Dopo l’ebollizione si aggiungono le verdure, in modo che nuon cuociano troppo a lungo perdendo le loro proprietà nutritive.
  • 3. Sedano, carote e cipolla, la triade perfetta Più sarà basico il vostro brodo, più sarà versatile al momento di utilizzarlo. Quali verdure scegliere? Sedano, carote e cipolla tagliati a pezzettoni sono la base classica e passepartout. Se volete potete aggiungere un pomodoro.
  • 4. Non esagerare con erbe e spezie La regola della semplicità vale anche per erbe e spezie: non esagerate, farete sempre in tempo ad aggiungere sapori in un secondo momento. Usate erbe «evergreen» come alloro e prezzemolo. Se vi piacciono i chiodi di garofano, potete «conficcarli» nella cipolla in modo che poi non si disperdano nella pentola. Non serve nient’altro.
  • 5. Mischiare le carni A meno che non si voglia preparare un brodo di pollo, per il generico «brodo di carne» è bene scegliere diverse varietà, così il sapore sarà bilanciato: usate cosce e ali di pollo, mezza gallina o mezzo cappone, manzo (scegliete un paio di tagli tra doppione, muscolo, sottospalla, noce, cappello del prete, brione, punta di petto, girello di spalla).
  • 6. Non dimenticare le ossa Le ossa di manzo o di vitello insaporiscono il brodo. Con il vantaggio che si prendono dal macellaio a pochi centesimi: approfittatene.
  • 7. Far cuocere a lungo Calcolando dal bollore, per il brodo di carne servono dalle due alle tre ore di cottura a fuoco lento.
  • 8. Salare solo alla fine Meglio non esagerare con il sale perché la cottura a fuoco lento estrae molta sapidità dagli ingredienti. E poi il brodo più cuoce più si concentra: salandolo all’inizio, quindi, si rischia un sapore troppo forte. L’ideale è salare (poco) verso fine cottura, quando il liquido non si restringerà più di tanto.
  • 9. Schiumare sì, ma senza impazzire La premessa è semplice: i tagli di carne che si trovano oggi sono molto più magri di quelli di un tempo. Quindi non affannatevi a eliminare il grasso: quel po’ che ci sarà è proprio quello che insaporisce il brodo. La regola è: schiumare solo le impurità (la schiuma, appunto).
  • 10. Filtrare con un passino a maglia fitta A fine cottura, scolate carne e verdure e versate il brodo in un’altra pentola filtrandolo con un passino a maglia fitta. Così eliminerete anche le impurità rimaste dopo il passaggio della schiumarola. Et voilà, il brodo è pronto: godetevelo sotto forma di minestrina, oppure usatelo come base per una zuppa o un risotto. Sarà ottimo anche da bere liscio nelle serate invernali, come ricostituente. Inoltre il brodo è sempre più di moda: per le sue proprietà nutrienti e rilassanti, sta rimpiazzando i centrifugati e l’acqua di cocco come superbibita salutistica (lo dice il New York Times)

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