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Olio di palma e grassi idrogenati: quando diventano un pericolo
Nutrizione
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Olio di palma e grassi idrogenati come pericolo per la salute

Olio di palma e grassi idrogenati come pericolo per la salute

Olio di palma e grassi idrogenati: quando diventano un pericolo
Olio di palma e grassi idrogenati: quando diventano un pericolo

Conoscere e utilizzare gli oli al fine di gestire i rischi per la propria salute

Quando si pensa all’olio, qualunque esso sia, si pensa ai grassi, associando la loro assunzione ad un aumento di peso.

Sappiamo bene che l’ingrassamento, tuttavia, ha diverse cause, quali un cattivo stile di vita e una pessima alimentazione, ricca di zuccheri e anche, sì, di grassi.

Non tutti i grassi sono uguali però e non tutti fanno “male” alla nostra salute.

Cosa sono i grassi?

Per capire meglio il pericolo che creano alcuni grassi bisogna partire dall'origine, ossia dalla loro composizione chimica; i grassi sono catene di idrocarburi perché formati da carbonio e idrogeno, e in base a questa conformazione possiamo distinguerli in due tipi: grassi saturi e grassi insaturi.

I grassi saturi sono quelli più pericolosi per la salute umana, in quanto correlati col rischio di malattie cardio-vascolari, sindrome metabolica e persino tumori. Questo tipo di grassi sono tanto più pericolosi quanto più lunga è la catena idrocarburica: burro e latte hanno grassi saturi molto corti, diventano più lunghi i grassi dell’olio di cocco mentre molto lunghi sono quelli di origine animale e dell’olio di palma.

I grassi insaturi, invece, prendono il nome dalle insaturazioni che presentano sulle loro catene, ossia i doppi legami tra due atomi di carbonio, i quali, quindi, creano meno legami con l’idrogeno: è questa la caratteristica che rende preziosi questi grassi, in quanto proteggono proprio dal rischio di malattie vascolari, sindrome metabolica e cancro.

I grassi insaturi sono per lo più grassi di origine vegetale ad esclusione di quelli dell’olio di palma e di cocco, ricchi invece, di grassi saturi, e di quelli idrogenati, contenuti ad esempio nella margarina.

Ritroviamo grassi insaturi in olio di oliva, di lino, olio di semi di canapa, di perilla, di girasole, di ribes nero, ma anche nei frutti a guscio, nel pesce e nei semi oleosi.

I grassi insaturi, a loro volta si dividono in monoinsaturi (con una sola insaturazione) e polinsaturi (con due o più insaturazioni); questi ultimi ricchi di proprietà salutari nei quali rientrano i noti Omega-3 e Omega-6.

I grassi trans sono anch'essi acidi grassi insaturi, ma ne rappresentano il lato oscuro: si tratta di grassi che hanno gli idrogeni legati in maniera opposta rispetto al doppio legame. Questa sottocategoria di grassi hanno effetti dannosi per la salute umana e si possono formare o dall'idrogenazione dei normali grassi insaturi, dalla quale si producono i famosi grassi vegetali idrogenati, o dalla cottura degli stessi.

Pericolo per la salute?

Dopo un excursus sulla classificazione degli oli è più facile capire gli imputati contro la nostra salute.

Innanzitutto capiamo bene il concetto di cottura degli oli e i rischi che apporta: sottoposti ad alte temperature gli oli modificano la loro composizione ed è questo il motivo per cui si consiglia di usare gli oli a crudo sui cibi già cotti.In caso, invece, di frittura o soffritto, i migliori oli da utilizzare sono quello extra-vergine di oliva e quello di arachidi perché reggono bene le temperature, o meglio le reggono rispetto agli altri olii.

Questo dipende dal punto di fumo di un olio, ossia dalla temperatura a cui l’olio inizia ad alterarsi, fino a produrre fumi e acroleina, una sostanza amara e irritante, che diventa tossica ad alte dosi.

I grassi polinsaturi, come negli oli di mais o di girasole, innalzano il punto di fumo, mentre la presenza di sostanze antiossidanti all'interno di un olio, come quello di oliva e di arachidi, li rende molto più stabili al calore.

Dell’olio di palma, in particolare, negli ultimi tempi si è detto molto ed è senz’altro vero che la sua pericolosità è pari, se non minore rispetto a quella dei grassi vegetali idrogenati.

Ciò che rende l’olio di palma una minaccia per la nostra salute è la consistente quantità di grassi saturi che si modificano con la cottura. In particolare l’acido più abbondante è l’acido palmitico, un acido grasso saturo che influenza negativamente la colesterolemia, incrementando la concentrazione del colesterolo LDL, ovvero il colesterolo cattivo.

Ad aggravare tutto ciò è anche la produzione di sostanze cancerogene, quali glicidil esteri, il 3-monocloropropandiolo e il 2-monocloropropandiolo, che si formano durante i processi di lavorazione, quando l’olio di palma è sottoposto ad alte temperature.

Conoscere gli oli permette sicuramente una migliore scelta degli stessi, un miglior utilizzo e una consapevolezza nella scelta dei prodotti alimentari, il tutto al fine di salvaguardare la propria salute.

 

Francesco-Garritano

Dott. Francesco Garritano (biologo nutrizionista)

Direttore Scientifico rubrica NUTRIZIONE

info tel. 347-2481194 - email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

https://www.facebook.com/francesco.garritano.71

 

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